伏季休渔结束以来，海鲜大部队正源源不断地向我们迎面扑来，螃蟹、虾菇、八蛸、海蜇、鲅鱼、鱽鱼、海螺、海蛎子、舌头鱼、*花鱼、牙鲆鱼、鲳鱼、鱿鱼、杂鱼、毛蚬子、扇贝、海虹，等等，让人目不暇接，垂涎欲滴！
挑海鲜、吃海鲜看这里，最肥最美味！螃蟹挑蟹肉肥美、营养丰富，长乐人常吃的螃蟹一般都是飞蟹、花盖和红鲟。这个季节主要吃飞蟹（也叫梭子蟹），选好的蟹子是有讲究的：
①看公母，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。老长乐人都知道9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圆圆且泛*的（母）螃蟹。
当然还有一种不尖不圆的，就是传说中的“二胰子蟹”（还没有跟公蟹交配的母蟹），也正是鲜肥的时候。二胰子蟹！
②看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；
③看活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；④看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；⑤看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满；⑥掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。吃清蒸梭子蟹、清蒸红鲟这是能够保持螃蟹原汁原味的经典做法，最多不过加点姜醋去腥驱寒。做法：①蒸之前，应将螃蟹逐个洗净，放入水中养半天，让其排净腹中污物；②蒸的过程中不能断气、开箱，要一下到底把螃蟹蒸透，否则便影响蟹的口味。③梭子蟹*好吃、石夹红肉鲜，各有各的味道。香辣梭子蟹食材：梭子蟹、料酒、胡椒粉、盐、青红椒、葱、姜、蒜、淀粉、花生油做法：①先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官，斩它8大件，用料酒、胡椒粉、盐腌渍；②青红椒切片，葱切段，姜蒜切片备用；③锅下油，八成热将拍了干淀粉的蟹块炸一下捞出；④锅留底油，加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香，加入辣酱炒出红油；⑤再放入蟹，加酒翻炒两三分钟，放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒，出锅即可。醉蟹钳食材：淡水蟹(大闸蟹、大沽河毛蟹等)、盐、姜、花椒、老酒、酱油、白糖做法：①将螃蟹洗净，把每只的蟹脐劈开一点，挤出脐底污物后放入少量精盐；②掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内；③坛内放入姜片、花椒、精盐，将螃蟹逐只放入后，使用老酒慢慢浸泡，加一点酱油和白糖；④把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约浸泡一周左右时间即可启封食用。蚬子①要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。②不要以为选开口的蚬子就是活的，大错特错！在水里开口的蚬子，可能已经死了很久了！③闭着壳的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。④选如图这种半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。买回家的蛤需要放在盐水里养一会，因为蚬子是海生的，没有海水环境反而容易死哦！鱿鱼挑选鱿鱼记住三大挑选原则，看体型、体表和肉质：①看体型，质量好的鱿鱼一般体型完整坚实，不易扯断；②看体表，好的鱿鱼体表面略现白霜；③看肉质，鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼。吃蒜薹炒鱿鱼食材：蒜薹、鱿鱼、色拉油、盐、料酒、甜面酱、红椒、胡椒粉做法：①将蒜苗的头摘去，整根洗净后，用刀先将根部切下一点，再改刀切成3厘米长的段，红椒去籽切丝备用；②鱿鱼去内脏、撕去表皮的薄膜横切条，入沸水烫10秒捞出备用；③炒锅加油烧热，放入蒜苔略炒断生；④加入甜面酱炒出香味；⑤将汆烫过的鱿鱼倒回锅中翻炒；⑥再加1勺料酒、1-2大勺水、一点点盐和胡椒粉翻炒均匀即可。香煎鱿鱼食材：*油、鱿鱼、盐、料酒做法：①鱿鱼爪切开洗净，放入沸水，加料酒、花椒汆烫三分钟捞出沥干备用；②平底不粘锅，放入小块*油，小火加热；③将沥干的鱿鱼爪均匀的放入锅中煎三分钟即可出锅。扇贝挑选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的。在繁殖季节，还可以辨别扇贝公母。公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的*儿。口感上有啥不一样呢？老渔民打了个形象的比方：公扇贝就象是猪身上的瘦肉，而母扇贝则象肥肉。吃蒜蓉粉丝蒸扇贝食材：扇贝、粉丝、大蒜、油、鸡精、蒸鱼豉汁、生抽、小葱做法：①新鲜扇贝清洗干净，从中间用刀对剖开，洗净内部后，放入盘中摆放好；②蒜蓉、葱、姜适量选净切成末，加入香油、豆鼓、盐和味精等调料拌匀；③粉丝用冷水泡软后，粉丝卷成小团放在扇贝上，铺上刚混合蒜蓉等调料；④热油加少量料酒炸蒜蓉，将炸有蒜蓉味热油和蒜粒浇在扑满粉丝扇贝上；⑤蒸锅水滚后入锅，调大火蒸大约十分钟左右，开盖均匀洒上葱花即可。辣炒扇贝肉食材：扇贝肉、杭椒、红尖椒、酱油、葱、姜、蒜、料酒、蚝油做法：①新鲜扇贝肉洗净，用清水泡半小时，葱姜蒜改刀切丝、辣椒切小段；②取小碗，放蚝油、酱油、1大匙清水调成料汁；③锅内烧水，加料酒，水开后把扇贝肉过水焯一下，捞出待用；④炒锅倒植物油，转中火，放葱姜蒜、小辣椒炒香；⑤转大火，放焯过的扇贝肉，放之前调好的汁(步骤2)，翻炒几下即可出锅。海虾挑买虾时要特别注意辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋*色（雄虾），除此之外还有：①养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；②看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；③看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；④静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；⑤闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。吃香辣虾食材：虾、洋葱、尖椒、青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油做法：①虾用水焯过待用；②洋葱、尖椒、青蒜洗净，切段待用；③起油锅，爆香干辣椒和辣豆瓣酱；④将对虾下锅煸炒至香；⑤加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青；⑥加盐、生抽、蚝油调味，淋入红油炒匀即可。油焖大虾食材：青虾、葱、姜、料酒、花生油、白糖、白醋、生抽、盐做法：①用干净的剪刀剪去虾枪、虾须，去掉沙线，然后加少许料酒腌制一下去腥；②葱姜切小段备用；③锅热后放入比平时炒菜略多一点的花生油；④油热后放入腌制好的虾；⑤待虾的一面变红后放入葱姜丝，然后翻面；⑥倒入由白糖、白醋、生抽、盐调制好的汁，焖2-3分钟左右；⑦看汤汁收的差不多即可出锅开吃了。鱼鱼鱼鉴别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表和鱼鳃：①看鱼眼睛，眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；②摸鱼身，新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了；③看鱼腹，腹部没有异常突起的是新鲜的；④挤压鱼肉，挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；⑤闻味道，鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。海蜇皮挑①看颜色，优质的海蜇皮呈白色或淡*色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙；②观肉质，质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂；③闻味道，用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭；④看个头，海蜇头以个大、浅*色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品；⑤尝口味，将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。吃白菜心凉拌海蜇皮食材：海蜇皮、大白菜、香菜、大蒜、胡萝卜、盐、味精、香油、香醋做法：①海蜇皮清洗干净后，切成丝；②用清水浸泡2小时，中间换三次水，洗去腌渍海蜇皮的盐和矾；③浸泡好的海蜇皮控干水分后，放在漏网里，用80度左右的热水冲淋一下，并迅速过凉水（也可在热水中迅速滤掉一下再过凉水）挤干水分备用；④大白菜一剖为二，取白菜心，斜切成细丝；⑤大蒜拍碎，剁成蒜末，香菜切碎，胡萝卜切成细丝备用；⑥所有原料混合，添加香油拌匀后，撒上盐和味精，淋上香醋拌匀即可。海带挑海带是含碘最高的食品，但你或许不知道，海带还含有一种贵重营养药品——甘露醇！海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。因此，白色粉末附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。①白色粉末附着越多，海带的质量越高；②海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳；③海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变；④海带的颜色以紫中微*，*中带绿，透明的最好。吃炒海带丝食材：海带、大葱、姜丝、蒜末、盐、麻油、料酒、醋做法：①海带，取一半放盆里凉水泡涨；②将海带洗净，切成约半只筷子长度的细丝，沸水下锅，闷煮至海带丝柔软，捞出后用冷水冲洗备用；③锅内放适量油，将姜丝放入爆炒出香味，放入切好的海带丝，大约翻炒五分钟左右；④放适量水、盐、葱末、料酒，盖上锅盖略闷，等海带丝变软后就能出锅，装盘前洒入少许麻油、醋、蒜末即可。海带牛肉汤食材：海带、牛肉、大葱、蒜头、酱油、香油做法：①把海带切成1×5cm的条，加一碗水先放微波炉煮七八分钟；②牛肉切成细丝与白酱露、香油拌匀，腌10分钟；③大葱切丝，锅里倒少许的油，烧到7成热，放入蒜头爆香取走；④放入牛肉翻炒，牛肉变色后倒入煮熟的海带（连水），加盐、煮开，最后放入大葱即可。虾菇①看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；②捏虾爬子头，越硬越好；③看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；④看重量，同样大小重量越大越好。辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色，而公虾通体一种颜色。
整理加工：掌上长乐（转载请注明）
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