调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。
调味是菜肴制作的关键技术之一，需不断操练和摸索，才能掌握其规律、方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味皆好的佳肴。
蒜香
蒜香排骨、蒜香鸡翅、蒜香茄子、蒜香豆腐等。蒜末经过煸炒会有特殊的香气,与辣椒酱搭配,更醇香。
做法：
1.蒜剁碎,干辣椒切碎,锅中加少许油，下蒜末,辣椒碎,小火炒至蒜香浓郁,蒜末微黄。
2.加入辣椒酱,放入主料(茄子、炸好的排骨等)翻炒均匀即可。
炝拌
是用风干的辛香料配上热油,在两者接触的一瞬间,香气进发,沁入食材,适用于土豆、豆干、笋等素食的凉拌。
做法:
1.在已烹熟或可生食的食材上以盐等调料调味,搅拌均匀,撒上花椒、干椒碎、芝麻等。
2.烧热油将适量滚烫的热油浇在辛香料上,香气四溢即可。
鱼香
无鱼,却有鱼的香味,是川菜的传统味型,关键在于泡红辣椒,也可用辣椒酱代替。
做法:
1.将10毫升料酒、10毫升醋、15毫升生抽、适量糖、水淀粉调成鱼香汁。
2.先将主料用油滑透捞出,留些底油,炒香蒜末和泡红辣椒碎。
3.倒入鱼香汁，稍炒见稠,立即投入滑好的主料,颠锅翻炒均匀,即可。
宫保
以官衔命名的“宫保”也成了一种调味。
做法:
1.花生米炸熟,凉后去皮。
2.干红辣椒切段。白糖、醋、料酒、高汤、水淀粉调成芡汁。
3.花椒炸香后捞出,下干红辣椒段炒成棕红色,放入鸡丁等主料,加入姜蒜葱末爆香,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米翻炒均匀即可。
黑椒汁
黑椒汁和牛肉是绝配。
做法:
1茶匙黑胡椒碎中放入橄榄油,加老抽、生抽、蚝油和少许高汤,略微加热熬香即可。
茄汁
茄汁运用范围极广。
做法:
将番茄块煸炒去皮,炒烂后加入洋葱丁、盐、黑胡椒调味,最后倒入适量番茄酱,充分混合均匀即可。
腐乳汁
腐乳汁中带着一丝甜味,很很适合各类排骨的腌制。
做法:
将红方腐乳和着腐乳汁用勺子碾碎,加入少许酱油、料酒,放入葱姜末,腌制、炖煮皆可。
蜜汁
做法:
4茶匙鲜味酱油里加入2茶匙白砂糖,别用绵白糖,加入葱姜蒜粉和少许白胡椒粉,适合腌制禽肉类,可为表皮增添略带焦感的甜。
豉汁
豆豉是四川、湖南一带的产物,但豉汁却是粤菜调料。
做法:
阳江豆豉蒸一下剁碎,待油五六成热时下锅小火煸炒10分钟;小洋葱或紫洋葱、姜、蒜、红尖椒切碎下锅,加入蚝油、白糖、料酒和少许老抽,与豆鼓一起煸约20分钟,别太干即可。
烧酱汁
以2汤匙黄豆酱为底,加入1汤匙水调稀,再加1茶匙糖、1汤匙料酒,将大葱葱白切小段,与姜片、花椒粒、八角、桂皮、香叶一起加入调匀即可。