川式火锅(麻辣火锅汤料)
初步掌握川式火锅汤料的调制以及火锅汤料的变化。
味型:麻辣味。
烹调方法:烫(涮
原料:郫县豆瓣g、干辣椒节g、辣根粉50g、花椒10g、豆玻30g、芽菜50g、姜50g、题g、蒜g、八角20g、草果20g、小茴香30g、白蔻10g、三奈10g、胡椒粉20g、鲜汤g、鸡精20g、冰糖g、精盐适量、糟汁g、豆腐乳汁50g、牛油g、菜油0g。
工艺流程:郫县豆瓣炒香一熬制一装入火锅盛器内
制作方法
(1)锅中加菜油、牛油,烧至90℃左右,放郫县豆瓣炒香,加入辣椒粉、姜、葱、蒜豆鼓一同炒制出香味起锅备用。
(2)另换锅下油炒干辣椒节,炒香后待用。
(3)锅中加鲜汤,放入炒好的料,烧沸去浮沫后加入花椒、芽菜、冰糖、鸡精、醪糟汁、精盐等,用中、小火熬至香浓出味即可装入火锅盛器中上席。
汤料特点:汤汁红亮、麻辣鲜香味浓
操作要领
(1)此法为麻辣火锅汤料之一,尚有很多变化,传统制法不加香料,也有不加牛油的，如果在此汤料中加入老油,会更加香浓。
(2)选用好的香料,香料可以酌情增减,以香味突出,没有异味、苦味为佳。
(3)炒料时可批量炒制,长期使用。
(4)食用火锅时的味碟可由食客自己调制,常用调味品有香油、蒜泥、精盐、味精、蚝油、醋、干辣椒粉、花椒粉、香菜、青椒、花生仁、酥黄豆等。