川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜。
[1],小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。
[2],下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。年9月28日，中国烹饪协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。为了更好的帮助广大网友制作出地地道道的川菜，特此分享以下三十种川菜供大家学习参考。
一，东坡肘子
原料：
猪肘子1个,绿叶菜克,葱段50克,姜片50克,料酒10克,白糖5克,酱油75克,水淀粉、高汤各适量,肉料包1个。
做法：
①捋肘子上的毛刮洗干净放锅中,加水、酱油、葱段、姜片、料酒、肉料包煮至八成熟,捞出去骨。
②捋肘子放碗中,浇上煮肉的卤汁上锅蒸约30分钟,滗岀汤汁,翻扣盘內。将汤汁入锅,加入白糖、高汤、水淀粉制成汁芡,将芡浇在肘子上。
③绿叶菜用开水焯透,围在肘子边上即可
特点色泽红亮,软烂香醇。
二，冬菜扣肉
原料：
猪五花肉克,川冬菜克,熟猪油25克,味精1克,泡辣椒20克,豆鼓5克,花椒几粒,酱油、生油各适
做法：
①将猪肉煮至断生(切时无血水为宜)捞出,晾凉,抹酱油上色。
②锅上火放油烧热,放肉炸上色捞岀,晾凉切片码碗内。
③冬菜剁碎,用猪油加泡椒、豆鼓、花椒炒熟,加味精出勺,放入装肉片的碗内,上锅蒸熟,翻扣盘内即可。
特点肉质细嫩,肥而不腻,鲜香味美。
三，鱼香肉丝
原料：
猪瘦肉克,水发木耳50克,玉兰片50克,绿叶菜50克,泡辣椒20克,白糖20克,醋15克,酱油15克,盐、味精各适量,料酒15克,水淀粉25克,葱、姜、蒜共50克,清油50克。
做法：
①将肉洗净切丝。青菜切段。葱、姜、蒜切末。②肉丝加少许盐、水淀粉上浆挂糊。
③碗中放白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉调勻。
④锅上火放油烧热,捋肉丝炒散,下入泡辣椒、姜、蒜煸炒出香味,放配料稍炒,烹入对好的汁,放葱花炒勻即可。
特点色泽红亮,咸辣甜酸四味并重,葱、姜、蒜味突出。
四，锅巴肉片
原料：
锅巴克,猪里脊肉克,水发木耳、冬笋各50克,葱末20克,姜末5克,蒜片5克,泡红椒10克,酱油15克,醋20克,白糖20克,料酒10克,盐、味精各适量,湿淀粉35克,高汤克,熟猪油50克,熟菜油克(实耗约克)
做法：
①肉去筋,顺刀切5厘米长、2.5厘米宽的薄片,加入10克湿淀粉、5克料酒、少量盐拌勻。锅巴掰成块状。冬笋切片。葱和泡红椒均切马蹄形片。
②锅上火放油烧热,将锅巴炸至金*色捞出。
③锅留底油,将肉片炒散,投入葱、姜、蒜、冬笋、木耳、泡红椒炒勻,加汤,放盐、白糖、酱油、料酒、醋、味精,烧开后勾芡,盛入碗种,连同炸好的锅巴一起上桌。
五，炒回锅肉
原料：
肥瘦相间的猪肉克,尖椒50克,甜面酱10克,郫县豆瓣酱15克,酱油10克,豆豉2.5克,盐适量,熟猪油25克,白糖5克,料酒5克,味精适量。
做法：
①捋肉刮洗干净,放入汤锅内煮至断生捞出,晾凉切片。豆瓣、豆豉剁碎。
②锅上火放油烧热,下入肉片慢火炒至起卷,加入豆瓣酱炒上色,放甜面酱、酱油、豆豉、盐、白糖、料酒、味精稍炒,再放廴切好的尖椒炒香装盘即可。
特点：红绿相间,咸中带甜,微辣醇鲜,味浓香美。
六，江津肉片
原料：
猪后臀尖肉克,水发木耳50克,玉兰片25克,*瓜片25克,鸡蛋液克,葱、姜、蒜片各25克,酱油15克,醋15克,白糖10克,料酒10克,泡椒20克,味精1克,高汤25克,熟猪油15克,湿淀粉克,干淀粉、盐各适量。
做法：
①捋肉洗净切成4厘米长、2厘米宽的薄片,力盐、料酒、鸡蛋液、干淀粉上浆挂糊。泡椒剁碎。②碗种放白糖醋、酱油、料酒、味精、湿淀粉调成芡汁。
③锅放油烧热,将肉片入锅煎至金*色,下入泡椒、姜、蒜、葱、木耳、*瓜片、玉兰片炒香,烹入芡汁炒勻即可。
特点：成菜金*,外酥里嫩,微辣略带酸甜味。
七，炒腊肉
原料：
腊肉克,尖椒50克,青蒜适量,味精、盐、白糖、料酒各适量,清油50克,葱丝10克。
做法：
①捋腊肉洗净上锅蒸20分钟,切薄片。尖椒切象眼块。
②锅上火放油烧热,放入腊肉片,煎至起卷,加入调料慢火煸炒,再投入尖椒炒熟,出锅前放青蒜即可
特点；色泽金*,味浓香美。
八，盐煎肉
原料：
带皮后臀尖肉克,尖椒克,豆瓣酱25克,豆豉50克,料酒10克,酱油10克,盐、味精、面酱、白糖各适量,清油35克。
做法：
①捋肉洗净切成长形薄片。尖椒切象眼片。豆豉剁碎。
②锅放油烧热,放入肉片加盐一同煸炒,待肉片水分将干、微微卷起时,加入料酒、豆瓣酱、豆豉、面酱炒出香味,放尖椒稍炒,放酱油、白糖、味精炒熟即可。(豆瓣炒出红色,肉味才香辣）。
特点颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美。
九，泡菜肉末
原料：
泡菜克,猪肉未克,青蒜10克,清油75克,酱油25克,味精2克,干辣椒5克,湿淀粉20克,盐少许,葱未5克,姜末5克,白糖适量。
做法：
①捋泡菜剁成细末。干辣椒切碎。青蒜切马蹄形片。
②锅上火放油烧热,放辣椒炸香,下入肉末炒熟,加入葱姜末炒香,放泡菜、青蒜、酱油、盐、味精、白糖炒熟即可。(泡菜可自制:开水晾凉后倒入泡菜坛内,将胡萝卜、*瓜、圆白菜、青椒、莴笋等洗净,沥干水分,装入泡菜坛内,加入食盐、白糖、白酒封严,泡7天即可食用。)
特点；色泽多彩,酸辣咸香。
十，鱼香腰花
原料：
鲜猪腰子克,水发木耳25克,玉兰片50克,*瓜30克,葱米25克,蒜末15克,姜末10克,泡红椒25克,白糖15克,醋5克,酱油1克,肉汤50克,湿淀粉25克,味精1克,菜油克。
做法：
①将猪腰子一片两开,片去腰臊,洗净,两面剞麦穗刀后切粲上浆。*瓜切菱形片。
②捋白糖、醋、酱油、料酒、味精、葱、姜、蒜、湿淀粉对汁。
③锅放油烧热,捋腰花滑散,加入泡红椒炒香,投入玉兰片、木耳、*瓜片急火快炒,烹入芡汁,放葱花翻炒均匀即可。
特点：色泽红亮,咸、鲜、甜、酸、辣,姜、蒜、葱味突出。
十一，水煮牛肉
原料：
牛柳克,青蒜克,大白菜(或绿叶菜)克,葱未、姜末、蒜末、料酒各5克,郫县豆瓣酱克,干辣椒10克,花椒3克,酱油10克,湿淀粉60克,肉汤克,味精1克,盐4克,混合油(猪油和植物油各半)克。
做法：
①牛肉洗净横刀切薄片(顺切不易烂),用2克盐、2克料酒和适量湿淀粉拌勻。白菜切块。青蒜切碎。②锅上火放混合油25克烧热,下入干辣椒炸变色,加花椒稍炸,一起捞出剁碎,做成“椒麻”。
③锅内放25克混合油烧热,将配料炒断生,加1克盐,炒勻盛在盘中垫底。
④另锅上火,放50克混合油烧至四成热,加入豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末炒香,然后放肉汤、料酒,烧开后打去粗渣,放1克盐和酱油,随即下入牛肉。
十二，干煸牛肉丝
原料：
牛脊肉克,芹菜75克,青蒜段适量,郫县豆瓣酱40克,酱油15克,料酒20克,醋1克,味精1克,花椒面少许,姜丝1克,香油适量,白糖10克,辣椒粉5克,油50克
做法：
①牛肉洗净横切成粗丝。芹菜择洗干净,切成长约3.5厘米的段。豆瓣酱剁细。
②锅上火放油烧至七成热,下入牛肉丝反复煸炒至水分收干,放豆瓣酱、辣椒粉、姜丝继续煸炒,至牛肉酥时加入酱油、料酒、白糖、味精稍炒,加芹菜,炒至断生即放几滴醋、香油,加青蒜段速炒后装盘,撒上花椒面即成。(掌握火候是做此菜的关键。)
特点：色泽鲜艳,香酥爽口,略带麻辣,回味鲜美。
十三，宫保鸡丁
原料：
嫩鸡脯肉克,油炸花生仁克,干红辣椒末10克,酱油20克,白糖8克,花椒20粒,葱末15克,姜片、蒜片各5克,醋5克,盐2.5克,味精2克,料酒25克,湿淀粉35克,干淀粉、肉汤各适量,干红辣椒5克,熟菜油80克。
做法：
①将鸡脯肉洗净拍松,剞上花刀后切成方丁。
②将鸡丁放入碗內加盐1克和少许酱油、料酒、干淀粉拌勻,稍腌。
③碗中放白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉调成汁。
④锅上火放油烧六成热,放入干红辣椒、花椒,炸至呈棕红色,稍后放入鸡丁炒散,加辣椒末炒出红油,再放葱、姜、蒜炒出香味,慢慢倒廴对好的味汁,边倒边翻炒,最后放入去红衣的花生仁炒勻,出锅装盘即成。
十四，小煎仔鸡
原料：
鸡腿肉克,*瓜克,熟猪油克,酱油
10克,白糖10克,醋10克,味精2克,盐5克,料酒15克,姜三片15克,蒜片15克,葱15克,湿淀粉50克,高汤适量,泡辣椒15克。
做法：
①鸡腿肉洗净去骨,剞十字花刀,切成4厘米长1厘米粗的条,装在碗中加料酒、盐码味,加湿淀粉上浆。*瓜切条,葱切马蹄片。
②碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、湿淀粉对成汁。
③锅放油烧至七成热,放入鸡粲炒散,烹入料酒,下泡辣椒、姜、葱、蒜、*瓜炒勻,烹入汁芡,翻炒均勻即可。(鸡条要切均匀,煎炒时火力要旺,油温要高,急火快炒。
特点：色泽金*,咸鲜微辣稍带酸甜,为川菜烹饪一绝。
十五，辣子鸡
原料：
鸡脯肉克,干辣椒30克,料酒10克,味精、盐各适量,葱末10克,姜末5克,蒜末5克,清油克(实耗约克)。
做法：
①鸡脯肉洗净拍松切象眼块,用盐、料酒、葱、姜略腌。
②锅上火放油烧热,将鸡肉炸至金*色捞出。
③锅留底油,放少量干辣椒爆香,加入葱姜蒜末炒岀香味,放炸好的鸡块,烹料酒,放盐、味精炒勻,装盘。
④另锅放油,捋辣椒段炸香,捞出盖在盘内的鸡肉上即可。
特点：辣椒味香浓,川味特色突出。
十六，鱼香脆皮鸡
原料：
鸡胸肉克,绿叶菜心克,葱末25克,蒜末15克,姜末10克,泡红椒25克,白糖15克,醋5克,酱油、盐、料酒、高汤各适量,湿淀粉30克,干淀粉30克,鸡蛋1个,味精1克,菜油克(实耗约克)。
做法：
①将鸡胸肉洗净拍松,剞十字花刀,加盐、料酒稍腌,再用全蛋液、干淀粉搅勻挂糊。
②锅放油烧七成热,烀挂糊鸡肉下入炸至金*色捞出,改刀切条装入盘中。菜心用开水焯后码在盘中。
③另锅制鱼香汁。先在碗中放白糖、醋、酱油、味精、高汤、湿淀粉调勻。然后锅留底油,放泡红椒炒香,放姜蒜葱未炒出香味,烹入芡汁,烧开后倒入碗中,随脆皮鸡粲上桌供蘸食。
十七，樟茶鸭
原料：
半成品樟茶鸭1只,葱、甜面酱、油、葱丝各适量。
做法：
①捋半成品鸭坯装盘上锅蒸约40分钟。
②锅放油烧六成热,捋鸭子放入炸透,捞起,待油温上升,再炸至皮酥脆,捞出。
③剁去颈、爪等,分部位剁成条或块,码盘。葱切丝,连同酱随鸭上桌。
(樟茶鸭的熏制方法）：
A：:约0重克的北京填鸭1只,净膛后加50克盐,15克白糖,3克胡椒粉,20粒花椒,35克白酒,50克姜,50克大葱,腌制约6小时,中间翻搅一次。
B：做一临时熏鸭炉。备一铁丝和柏树枝、樟叶、茶叶和适量湿锯末。
C:将鸭子用锅煮,见热胀起为宜,捞出擦干水分,放通风处稍晾。
D：鸭子挂铁丝横在鸭炉上方,点燃树枝,上盖樟叶、茶叶和锯末,使之岀烟,捋鸭子熏制呈浅棕红色即可。
十八，干烧鱼
原料：
鱼1尾(鲤鱼、草鱼、*鱼均可,重约克),猪板油克(肥肉膘也可),郫县豆瓣酱30克,白糖25克,醋15克,酱油10克,料酒25克,葱、姜、蒜共50克,盐、味精各适量,汤克,油克(实耗约50克)。
做法：
①捋鱼去鳞、鳃、鳍、内脏洗净,两面剞一字刀。葱、姜、蒜切末。猪肉膘切丁。
②锅上火放克油,烧热,烀鱼稍炸后捞出。
③锅留底油,投入肉丁炒散,下入豆瓣酱炒香,放三葱、姜、蒜略炒,加汤、酱油、醋、料酒、盐、味精、白糖,最后放鱼。
④开锅后用微火烧约20分钟,其间将鱼翻动几次,使之入味,烧熟后盛放盘中,鱼上撒些葱花。再捋锅置火上,烀汁收浓,浇在鱼身上即可。
特点：色泽红亮，味美鲜香，微辣回甜，川味十足。
十九，泡菜鱼
原料：
草鱼或鲤鱼1尾,泡菜50克,泡辣椒50克,泡胡萝卜50克,盐、味精、料酒、胡椒粉、醋、姜、蒜、葱、香油、生油各适量。
做法：
①捋鱼净膛,去鳃、鳍、鳞后洗净,一破两半,去骨片成片。泡菜均切片。泡椒切段。
②将鱼片用开水汆去腥味捞岀。
③锅放油烧热,投入葱、姜、蒜、泡辣椒爆香,加入适量水、味精、盐、料酒,放泡菜,下入鱼块烧开,烀鱼煮透至熟,加入醋、胡椒粉,淋香油出锅。
特点：鱼肉细嫩,味咸、酸,泡菜味突出。
二十，干烧大虾
原料：
大虾克,豆瓣酱75克,酱油10克,白糖15克,料酒20克,番茄酱适量,猪油或肥肉膘克,葱、姜、蒜共50克,味精、盐、高汤各适量,清油克(实耗约50克)。
做法：
①捋带皮虾用刀从中间片开,去净沙线洗净。豆瓣酱剁细。葱、姜、蒜切米。
②锅上火放油烧热,将虾煎至两面金红色,滗岀余油。
③锅上火放混合油烧热,放豆瓣酱、番茄酱、葱、姜、蒜煸炒,加酱油、白糖、盐、味精,烹料酒,加高汤,推入虾烧开,移至微火烧入味即成。(煎虾时不可粘锅,炒豆瓣酱时要炒均匀,添汤要适度,扌能自然收汁,汁干油亮。)
特点：色泽红亮,鲜嫩味美。
二十一，腰果虾球
原料：
虾肉克,腰果50克,*瓜50克,白糖10克,料酒5克,盐3克,味精2克,葱末15克,姜末5克,蒜米10克,高汤10克,湿淀粉20克,鸡蛋1个,干淀粉、清油各适量。
做法：
①虾肉去沙线洗净,加入鸡蛋清、干淀粉、盐、料酒抓勻上浆。*瓜切片。
②锅上火放油烧温热,将虾肉下入滑透,滗去余油,放葱、姜、蒜爆香,投入熟腰果、*瓜煸炒,加盐、白糖、味精、高汤翻炒,湿淀粉勾芡即可。
特点：鲜嫩香美,风味独具。
二十二，家常烧鳝段
原料：
活鳝鱼克,玉兰片克,大蒜40克,郫县豆瓣酱25克,料酒30克,酱油10克,味精、盐、汤各适量,水淀粉20克,葱末、姜末共40克,清油40克,白糖5克。
做法：
①鳝鱼宰杀洗净切段。玉兰片切滚刀块。葱、姜切片。豆瓣酱剁细。大蒜剥皮。
②锅上火放油烧热,鳝鱼段、大蒜过油捞出。
③锅留底油,放豆瓣酱、葱、姜爆香,放料酒、酱油、白糖,加适量汤,放鳝鱼、玉兰片、味精、盐烧开,移至小火煨煒,待大蒜烧熟、鳝鱼软嫩时,勾水淀粉出锅。
特点：鱼肉细嫩,咸鲜微辣,蒜香浓郁。
二十三，大蒜烧白鳝
原料：
白鳝1尾,净大蒜瓣克,酱油、盐、味精、料酒、醋各适量,豆瓣酱5克,清油克,姜葱蒜米10克,水淀粉、高汤各适量。
做法：
①将鳝鱼用七成热的水烫一下,去掉表面的绒毛去鳃、净膛、洗净,两面剞一字刀,再剁成段。
②锅放油烧热,将鳝鱼段炸干水分捞出。
③锅留底油,放葱姜蒜米、豆瓣酱炒出香味,放白鳝段,加酱油、料酒、少量醋、盐、味精、大蒜瓣、高汤烧开,移至微火煒入味,加水淀粉勾芡收汁,装盘。
特点：肉质细嫩,蒜香浓郁。
二十四，家常臊子海参
原料：
水发海参克,猪肉末克,郫县豆瓣酱75克,盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉各适量,混合油(猪油、植物油)克,整姜、葱节、肉汤、水淀粉、香油各适量。
做法：
①捋水发海参净膛,洗净泥沙切成粲,用开水焯后捞出。葱切长节。姜去皮拍松。
②锅上火放油烧热,放肉末,烹料酒稍炒出锅。
③锅留庶油,下廴豆瓣酱煸炒,加汤,放海参、肉末,加盐、酱油、胡椒粉、味精、葱、姜烧开,移至微火煒入味。挑去葱、姜,勾水淀粉收浓汁,出勺前淋少许香油即可。
特点：鲜嫩味浓,色泽红亮。
二十五，豆豉牛蛙
原料：
牛蛙克,玉兰片50克,豆豉10克,泡辣椒10克,干淀粉、水淀粉各适量,酱油50克,料酒50克,胡椒粉、盐、味精、清油、香油、高汤、白糖各适量。
做法：
①牛蛙去皮、净膛,剁去头、爪洗净切段,加入盐、料酒、干淀粉抓勻。
②锅放油烧热,将牛蛙滑散。
③锅留底油,放泡辣椒爆香,放豆豉炒香,倒入牛蛙、玉兰片,加酱油、盐、味精、胡椒粉、白糖、高汤用微火煒入味,勾入水淀粉,出锅前淋少许香油即可。
特点：色泽银红,有豆豉香味。
二十六，干煸四季豆
原料：
扁豆克,猪肉末50克,酱油10克,白糖10克,盐、味精各适量,清油克(实耗约50克)
做法：
①扁豆撕净筋皮洗净控干。
②锅上火放油烧热,下入扁豆稍炸至浅*色。
③锅留底油,下入肉末炒散,再下入扁豆煸炒,随即放酱油、白糖、味精、盐炒匀即可。
特点：扁豆细嫩,肉末酥香,咸鲜味美。
二十七，麻婆豆腐
原料：
嫩豆腐克,牛肉末75克,青蒜段15克,豆豉5克,豆瓣酱10克,辣椒面5克,花椒面2克,酱油10克,料酒3克,盐4克,姜末、蒜末各10克,味精2克,湿淀粉15克,肉汤克,熟菜油克。
做法：
①将豆腐切成2厘米的方块,放入开水锅中,加2克盐略煮,捞岀沥水。豆瓣酱剁细。
②锅置中火上,捋菜油烧至六成热,放入牛肉末煸炒至酥香,加入豆瓣酱炒香,放姜末蒜末爆香,放豆豉炒匀,加辣椒面炒岀红油,加入肉汤、料酒酱油、盐烧沸,再下廴豆腐,用小火烧至冒泡时加味精,湿淀粉勾芡,收汁,最后下青蒜,炒断生即起锅装盘,再撒上花椒面即可。
特点：麻、辣、酥、嫩、烫冬季食用尤佳。
二十八，口袋豆腐
原料：
嫩豆腐克,鸡胸肉克,菜心克,盐、味精、胡椒粉、干淀粉、水淀粉各适量,鸡蛋1个,清油克(实耗约40克)。
做法：
①捋豆腐用刀碾碎,鸡脯肉制泥。
②捋豆腐、鸡泥加入鸡蛋清、少量盐、干淀粉和均勻。
③锅上火放油烧热,将加工好的豆腐用勺下入锅中,炸至金*色,捞出。
④另锅加汤,放盐、味精、胡椒粉、豆腐、菜心烧开,勾水淀粉出锅。
特点：豆腐犹如口袋,饱含味汁,清淡鲜美。
二十九，雪花桃泥
原料：
核桃仁50克,面粉克,白糖克,鸡蛋1清油50克。
做法：
①桃仁用热水泡涨,去皮,用油稍炸,剁成碎末。
②锅放油,放干面粉稍炒,加水、鸡蛋液再炒,加白糖、核桃仁炒熟、炒勻即可。
特点：色、形、味俱佳。
三十，酸辣汤
原料：
猪瘦肉30克,玉兰片30克,鸡蛋2个,酱油20克,醋10克,胡椒粉10克,香菜10克,葱丝、姜末、盐、料酒、水淀粉、味精、香油各适量,高汤克。
做法：
①猪肉切丝,玉兰片切片。
②锅中放高汤、肉丝、玉兰片、葱、姜,开锅后加盐、料酒、酱油、味精、醋,水淀粉勾玻璃芡至开锅。
③鸡蛋液搅勻淋入锅内,待锅开放胡椒粉、香油,撒香菜,倒入汤碗中即可。
特点：汤菜兼备,酸辣可口。