材料：以牛排骨部位的肉为好，牛筋少而不全是软肉，煮熟后有嚼劲。
处理方法：生牛肉先在冷水中浸泡几个小时，待清洗。洗净后放锅内煮，大块的宜切，易断生。烧到七成熟或九成熟时捞起(用筷子夹一夹就能感觉其成熟)。先放一边冷却，撇去浮油，最好把下面的渣子滤掉，只留下纯汤待用。与牛肉稍凉后，用快刀切成小片或颗粒。
材料：桂皮、八角、花椒这三样稍多，山奈、白果少量，草果一粒(10斤牛肉)，这几大料放入碗中，再将少量的姜蒜拍碎也可。食用油脂，白糖，豆瓣酱，盐等都准备好了。
煎炸：先放油，以10斤牛肉为例，大概2斤油。油炸至微火，或离火稍冷(这样下一步动作更安全)，放入克白糖炒匀，使温度不冷不热，火不大。数十秒后，糖开始融化，变成糖浆，然后开始起泡，然后变得沸腾，然后变黑变糊，再也没用了。因此，当糖充分融化，完全冒泡而不煮沸时，就下入姜蒜和各种大块材料。说迟了那一点，只需几秒钟功夫，便能闻到浓浓的香味，大概大料快炸干了，没炸干的时候可以下牛肉。上边的整个过程都要控制火，火过大就胡掉了，火小的话动作要放慢，慢慢炸成糖浆，慢慢炸成大块，发出香味。牛排下肚后，使劲炒一下呀炒一下，炒至干水，差不多要炒的时候(不要太爆)放一勺豆瓣酱，加少许盐，略炒几下就出锅了，注意不要过火炒豆瓣酱。
炖制：牛排炒熟后可放冷藏室，冬季可放室内。牛肉干放几个月也不坏。煮好后拿出来煮。亦可炒好后再加原汤炖(量大时原汤不易保存，故多以自来水代替)。假如牛肉已经九分熟了，就再煮一会儿，如果牛肉还不够韧，就再煮一会儿。煮熟后加些盐、味溢匙猪肉精粉(某宝有售)10克，味精即可出锅。
下粉：牛肉粉中的牛肉是用面粉加工而成的，家庭食用的牛肉则不同。而且米粉本身也是很淡的味道，所以需要特殊的处理才能使其味道鲜美，而不是简单的牛肉粉。配料在后期比前面讲的更重要。
粉底原料：米粉，沸水，高汤，牛肉(或其他臊子)，盐，酱油，鸡精，麻辣鲜汁，奇香红油，味溢匙味特鲜(有售)10克，葱花，香菜，芝麻+*豆粉，胡椒粉，花生粒，油辣椒，酸菜等。
打碗：盐、酱油、鸡精、麻辣鲜、奇香红油、味溢匙味特鲜(某宝有售)2克，葱花、香菜、芝麻+豆粉、胡椒粉、花生粒、油辣椒、酸菜一股脑全放碗中，加汤，加热米粉，加臊子，就可以了。其中盐一般放在臊子汤中(臊子汤较咸)，由臊子汤确定咸口，可以暂时不加盐。芝麻豆与花生为配料，可加味增香，不需配料。可根据个人口味添加辣椒、酸菜。
做法：用5~10倍的冷水煮开，沸腾后取去泡沫，中火煨烂，2~4小时后放入冷水中，小火煮熟。亦可在头夜将骨头放入冷水罐中，用小火焖煮，隔天早晨开水就可制成汤。加适量盐，味精，鸡精，鲜香王即可。选购的鸡精、鲜味王都是福建晋江生产，如香格里牌，与其他品牌不一样。这一比例为盐的四分之一，味精和鸡精的四分之一，鲜味王的四分之一。口味的关键在盐，厨师的功夫在舌尖。
奇香红油做法：将20斤色拉油烧至略冷，加胡萝卜片1斤，注意锅要大，否则易澎出油，放时最好用锅盖煽风，比较安全。西芹1斤，鲜红椒1斤，葱段1斤。开火炸一小时左右，等水分干后，将原料捞出即可不用。在油中加入桂皮，八角，香叶各20克，草果，香果各10克，紫草10克(紫草可染，不常用)。稍微搅拌一下，然后加入葱花和大蒜片各一斤。接着下锅加入豆瓣酱1斤，干红椒1斤，泡椒1斤。不时用锅铲搅拌一下。
首先以大火煎约40分钟，加入干豆鼓克，等蒸汽稍干后再换小火炖。把水炸干，但是不要把它烧焦。将每一种原料捞出即成红油，放凉后可以打成油辣椒粉，其他都没用。取红油前每1斤红油加5克味溢匙滴香(某宝有售)即成奇香红油。红油每碗粉可以多放，也可以不放，也可以放在臊子里。由于香味太浓，奇香红油每碗粉只能放少量。原红油可用桶子密封，临用时可用装矿泉水的小塑料瓶装出，加5克味溢匙，滴入(某宝有售)，在瓶盖上烫一个小洞，挤一下就可以了。
注：以上调料中，鸡精酱等化学性调料宜先放入碗内用汤冲泡，其他天然性调料如胡椒豆粉等宜后放在粉上
结束语食品添加剂之事
只要是做餐饮的，基本上都要用食品添加剂，1是为了调味，让你的食物更美味，其实我们普通人的调料也都是食品添加剂，比如味精、极鲜酱油等，2也是为了节省成本，有些调料在二次使用时功效会大打折扣，所以此时就需要添加剂，好用且省钱。