#四川特色美食#古蔺麻辣鸡
简介
古蔺麻辣鸡，是四川省泸州市古蔺县的著名特色小吃，该品选料严格，工艺考究，成品具有香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当的特点，凡品尝者均赞不绝口。
泸州市古蔺县的地方小吃古蔺麻辣鸡，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。享誉整个四川，已经走出川内，在其它省市占住了脚跟，并且远销美国。
在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。唯“聂墩墩麻辣鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。
菜品由来
古蔺麻辣鸡始创于解放初期，创始人是四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。
据说在民国年间古蔺一个叫聂墩墩的小伙子，在饭馆做跑堂时，偷偷学了不少厨艺，后来饭馆生意红火，老板要挑选一人当主管，店里两个主要伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个便是聪明勤恳的聂墩墩，老板一时难以定夺。有人便出主意，叫二人各做一样菜展示厨艺。第二天中午，聂墩墩端出一盘凉拌鸡，先是老板品尝，再是老板娘试吃，而后是在座的客人挨个品吃，鸡肉一下就吃光了，盘中就剩作料汤汁，饭馆里亦是鸦雀无声，人们好像还在品味。忽然不是谁拍了下桌声：大叫一声“好”，接着一下掌声四起，聂墩墩就凭着这道凉拌鸡而晋身主管。
打这以后，聂墩墩不仅在县城名声大振，而且每天都有不少客人冲着他的这款凉拌鸡来，一些有名望的贵客，还点名非得要他亲手做。由于其凉拌鸡，鸡肉细嫩、入口化渣、麻辣鲜香、口感舒爽，人们便称其为麻辣鸡。很快县城里各家饭馆都学会了做这道菜，但总不如聂墩墩的味美。不久，聂墩墩见人们都专门来吃他的麻辣鸡，干脆就自立门户开了家专门制作加工麻辣鸡的店子，生意自是不言而喻，名气越做越大，卖出了名，也发了家。
菜品特色
聂墩墩的麻辣鸡确实非同一般，首先，古蔺农家养鸡都是在山上敞养，任其自然生长。聂墩墩大多选用一年期细嫩肉美的仔公鸡，打整干净后，放入在深山中采集的十余种天然植物香料自制的卤水锅中，让滚烫的卤水把鸡煮大半熟，要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，然后小火慢卤使卤汁风味慢慢浸透到鸡肉中，待整鸡变成绛红色时，便捞起斩成小块，再从锅中舀出一小碗卤水，加入酱油、花椒面、辣椒面、少量醋及白糖、香油、芝麻调成蘸碟，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了，既可以把鸡肉拌合，亦可把鸡肉一块块蘸着吃，不仅鸡肉细嫩化渣，且是麻辣多滋，风味醇厚，味感悠长。这道菜尤其是以下白酒，特别是酱香型白酒为最佳。
卤制、调拌十分讲究
聂墩墩的调味料中有两样最为关键，一是要用古蔺阴山上产的青花椒，炕干磨制成面；而是须用古蔺产的“一嘬尖”干红辣椒炒香后研磨成面。如此，方才具有椒麻鸡酥麻幽香，爽辣舒口的风味特色。同时，还可用花椒面、辣椒面、芝麻、精盐调和成干碟蘸鸡肉吃，又是别样风味，麻辣鲜香，口感舒爽。
营养价值
1、鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以决不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
2、鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
3、鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。
家常做法
主料：土鸡1只、水适量、配料：青尖椒、红尖椒各25克、葱白1根、姜一块、干椒4根、熟芝麻少许调料及香料：八角3粒、茴香少许、盐少许、花椒粉少许、味精、白糖少许、醋少许、油适量、酱油少许、花椒油、辣椒油、豆瓣酱、豆鼓、腐乳汁、香油、鸡清汤各适量。1、葱白洗净切成2半，一半切成末，一半切段；2、姜洗净，一半切成末，一半切成片，干椒切丝；3、鸡去内脏，洗净，锅内加水烧开，放入鸡，汆烫（目的是去除血水），捞出过冷，洗净备用；4、另起锅加水，放入洗好的鸡，煮沸，入葱段，姜片，八角，花椒，茴香，接着调中火至鸡煮熟，鸡汤盛出备用，捞出鸡肉，晾凉，剔去鸡大骨，改刀切成条块，码放在大盘内；5、把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在大碗内；6、加人葱姜末、蒜蓉爆香，加入酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清汤调洋均匀成味汁。7、把制好的味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝麻，上桌即可；或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。
夏日临近，学会一道这样的凉拌鸡，它不香么