守正创新.用非遗与老字号的匠人匠心打磨
水墨丹
青杜德春
非物质文化遗产强调文化属性，而老字号的经营、传承、创新需要的是其商业属性，在经营过程中如何使文化属性与商业属性有机结合？
糕点老字号要持续发展，不能忘记“根”和“魂”,“根”是老字号的技艺,“魂”是创新，深入挖掘百年品牌企业独有的文化内涵与核心竞争力，铸就百年老店不朽传奇。
文化是民族的血脉和灵魂，也是一个企业的灵魂。老字号之所以能够历经岁月沧桑、延续百年基业，表现出强大的生命力，共性原因就是在企业理念中自觉传承中华优秀传统文化基因。
在现代商业环境追求“短、平、快”的背景下，老字号所坚守的文化理念与商业道德以及背后追求的精雕细琢技艺尤为珍贵。
“守正”是对食材和技艺的尊重，“创新”是洞察消费者多元化需求，提升综合体验感，让消费者感受舒服的举措。“守正”和“创新”中间要把握好一个“度”，比如有的老字号过于强调守正，原汁原味，但年轻消费者并不满意，而有的老字号只为吸引眼球而作出创新，把经年积淀的底蕴丢失了，也会引起一些传统消费者或者黏性比较强的消费者的质疑，难以走得长久。
所以，守正创新，一方面要抓住企业的核心竞争力，另一方面要顺应时代的发展进行大胆创新。
企业可持续发展便是消费者对百年品牌的信赖。品牌首先靠品质，质量信得过；其次有品位，品位就是文化；最后要有好品相，得有颜值。
传承不守旧，创新不忘本。匠心传承百年技艺，“打磨极致、优化改良、做优做精”的产品战略，以产品品牌化为导向，推动产品升级迭代不止步。
如果说品质是品牌的保障，品位则是品牌的灵魂，这个品位就是文化。品质让企业走得稳，文化让企业走得远。
有品质、品位，还得有品相，俗话说“货卖一张皮”，如今叫“颜值”。外观设计的时尚有味，尤其是现在的年轻消费群体，紧跟国潮风，“不看价格、看颜值”；产品可内外兼修、内、赋予产品品质品味品格品牌；外、赋予产品审美文化情怀艺术的印记。
糕点老字号企业的优势体现在老字号悠久的历史和精神价值。
作为一个品牌，能够存续百年是非常不容易的。一方面，有时间的积淀就会有历史故事，比如历史名人与品牌的故事，以及特定的历史背景下发生的故事，这是文化上的优势。
新兴品牌可能需要通过各种营销方式或广告推广去建立起用户的认知度、美誉度和对于品质的信赖，而老字号企业非遗技艺传承的深厚口碑是其最大的优势情怀。
老字号品牌不一定需要颠覆式创新，可以在保留老字号品牌的传统技艺、独特口感与精神面貌的同时，创新连接方式，实现与更多年轻人的触达。通过不同元素搭配紧跟时尚潮流，在保留传统工艺的基础上，不断丰富传统糕点的品种，提高传统糕点品质，让老味道吃出新滋味。
面对激烈的市场竞争，精选细做，挖掘传统工艺，复兴中式糕点，保留自身核心技艺和品质的同时，深耕细作、精益求精。最具传统特色的地方差异化糕点，烤制后自然蓬松、分层清晰、薄如蝉翼、脆若雪梨，有“千层”之喻。
这些重要的特色，糕点中得到了真正的传承。延续了传统糕点制作手艺，并经过多道繁杂的制作工艺而成，每吃一都口都是味蕾的盛宴，成为了人民心中的一种味觉记忆。
“如何让老字号继续充满活力地走下去，能经受住时代洗礼的老字号，无一不是靠着好产品、好服务、好口碑得以延续，坚持传承和不断创新是老字号走下去的保障，在创新发展中凝结传承文化的智慧，这些智慧的结晶，最终成为了的企业文化。
?遗的?形资产传承、发展、创新，依靠技术?师，依靠创新的思维在不断的创新，在不断的发展。“传承不守旧,创新不忘本”。
传承不守旧,创新不忘本：
在现代机械生产社会中，坚守着即将消失的手工情怀温度的手艺，无疑是传承糕饼最诚意的告白。
“传承不守旧，创新不忘本”，这是未来匠人情怀精工“怀匠心、践匠行、做匠人”的创业初心，地方糕点有着鲜明的地方特色，当其“背井离乡”时，如何在入乡随俗与保持特色之间寻找平衡，考验着传承者的智慧。以一方水土养一方人的制作技艺为代表的非遗美食，在传承精湛技艺和醇香美味的同时，正迎合时代发展红利，用一系列守正创新举措，焕发出新的生机。
怀旧就是透过记忆尽力去拾起那些给人美好感受的过去。
为人熟知的老字号产品、老字号店址，往往凝聚了几代人的共同记忆。一种熟悉的味道、一声亲切的乡音，甚至一张具有年代感的外包装纸，都会唤起“他乡遇故知”的亲切感，进而驱动消费者为共同的情感记忆和文化认知而消费产品或服务。
此外，老字号所承载的文化情感与记忆，不仅具有时间性，还具有空间性。当具有强烈情感意义的物体出现在特定的场所，空间的特性就具有情感的价值。
体现于独门技艺之中的工匠精神。与消费社会追求“短、平、快”的即时利益相对，老字号背后的技艺追求是精雕细琢、精益求精。
在传统社会，手艺人一辈子只做一件事，从生疏到纯熟，从青涩到老练，一件事情、一样东西都努力做到最好。
无论是同仁堂的古训“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，还是稻香村的古训“制之唯恐不饕，艺之惟餮不尽”，都体现出老字号对于品质的坚守。
无论是内联升千层底布鞋每平方寸纳81针的严格限定，还是荣宝斋装裱一幅普通中堂从托心开始至完成得整整17道工序，每一个步骤背后都是对顾客的承诺。在充斥着浮躁与喧嚣，强调机器生产、效率至上的大工业时代，全社会对于工匠精神的推崇恰恰体现出“匠心品质”产品的稀缺。
工匠精神是精益求精、追求品质、注重细节的工作原则，是专注并持续深耕的职业伦理，以及在此过程中形成的审美与精神气质。人们对于老字号的青睐，既是对工匠精神的认可，也是对高品质产品的期待。
体现于独门技艺之中的工匠精神。
与消费社会追求“短、平、快”的即时利益相对，老字号背后的技艺追求是精雕细琢、精益求精。在传统社会，手艺人一辈子只做一件事，从生疏到纯熟，从青涩到老练，一件事情、一样东西都努力做到最好。
无论是同仁堂的古训“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，还是稻香村的古训“制之唯恐不精，焙之唯恐不饕”，都体现出老字号对于品质的坚守。
无论是内联升千层底布鞋每平方寸纳81针的严格限定，还是荣宝斋装裱一幅普通中堂从托心开始至完成得整整17道工序，每一个步骤背后都是对顾客的承诺。在充斥着浮躁与喧嚣，强调机器生产、效率至上的大工业时代，全社会对于工匠精神的推崇恰恰体现出“匠心品质”产品的稀缺。工匠精神是精益求精、追求品质、注重细节的工作原则，是专注并持续深耕的职业伦理，以及在此过程中形成的审美与精神气质。
人们对于老字号的青睐，既是对工匠精神的认可，也是对高品质产品的期待。
在新生代不断叠加的当下，老字号食品企业的日子并不好过，如何把传统的产品与新生代的核心需求和诉求进行有效嫁接和联系，已经成为它们必须解决的难题。老字号的优点是拥有品牌沉淀，有长期的业绩积累，但不利的一面是没有新生代的品牌体验、性价比等支撑。
关键是这些企业内部的创新升级、迭代速度以及质量，才是决定老字号未来走向的一个重要发力点。
对于老字号发展来说，最大的难题是如何推陈出新；守正是道，创新是术；守正是魂，创新是魄。
赋予一个行业或一种食品的价值可持续品牌路径：
一：守正创新
--守正，就是咬定青山不放松；锁定行业单品、聚焦打磨；创新、就是与时俱进，以人为本。
二：百家争鸣百花齐放；弱水三千只取一瓢：一生只贴一个标签
喝啤酒时候、你会第一时间想到青岛啤酒
吃面包时候、你会想到桃李（或秋林）
烹饪菜肴时候、你会想到13香
吃火锅时候、你会想到老干妈王致和
野外喝水时候、你会想到农夫山泉
吃豆腐时候、你会想到榆林豆腐
吃中成药时候、你会想到同仁堂等等。
三：千里之行始于足下：
合抱之木，生于毫末；九层之台，起于累土；千里之行，始于足下。
四：做一行、爱一行
不要吃着碗里的、看着锅里的，你、没有那么大的胃。
五：无匠人、无品质；无匠心、无品牌
小、就是大
慢、就是快。
傻、就是慧。
念念不忘必有回响。
六：烹小鲜若治大国
老干妈陶华碧的豆鼓酱至今依旧保留着一种远古的手工工艺：也就是必须用37°的人手的温度，混合18分钟；转逆28分钟；而这种古老传统的工艺是老干妈的镇山之宝。
或如北京同仁堂座右铭：“品味虽贵,必不敢减物力；炮制虽繁,必不敢省人工。”--正正是同仁堂的第一代创始人乐显扬的“初心”；而传承他匠心的几代人没有一个不是秉承这种“
守正返璞归真”的童心！
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
