北京中科医院怎么样 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/yyjs_bjzkbdfyy/花仁拌兔丁
此菜为川菜传统凉菜,被命名为“名特风味菜肴”。以兔肉、花生仁为主料,辅以多种调味品制成。取花生仁之酥香,兔肉之细嫩,组成了这款别具特色的凉菜。
掌握特殊风味麻辣味的制作要求及兔肉的煮制技术。
原料:鲜兔1只(约重g)、盐酥花生仁50g、葱g、郸县豆瓣50g，潼川豆豉15g、酱油25g、白糖15g、精盐5g、辣椒油g、味精3g、花椒粉5g、香油5g、料酒30g、姜20g、花椒2g、精炼油60g
工艺流程:兔肉洗净一煮晾凉一切丁拌味一装盘成菜
制作方法
(1)将兔肉洗净,放入冷水内漂去血水,再入温水锅内,胸向下、背向上平放,放入姜片、葱段、料酒、花椒,小火焖煮至兔肉熟透,连同汤一起装入盆内,浸泡10m后,捞出晾凉。
(2)锅置小火上,将剁细后的郫县豆瓣放入锅内,加入精炼油炒至色红,再加入剁成茸的豆鼓一同炒出香味后起锅,晾凉备用。
(3)将凉后的熟兔肉连骨切成1.5cm见方的丁,葱切成2cm长的葱丁,花生仁去皮。
(4)取一大瓢,放入兔丁,逐一加入精盐、酱油、油酥豆瓣、豆豉、味精、白糖、花椒粉、香油、辣椒油、葱丁、花生仁拌和均匀后,装盘即成。
成菜特点:色泽红亮、肉质细嫩、花生仁酥脆、咸鲜麻辣、香味浓郁。
操作要领
/p>
(1)兔肉必须漂净血水后再煮制,才能确保色泽洁白。
2)兔肉应采用微火焖煮的方式制熟,才能确保肉质细嫩。
菜肴变化:麻辣兔丁、怪味兔丝、花仁鸡丁
淋味汁
淋味汁是最常用的一种拌味方法,即是将加工好的原料整齐地摆放于盘内,另取一调味碗,将味汁事先调制好,出菜时淋于装好盘的原料上即成。其优点是成菜形状整齐美观,特别适宜脂凉。如蒜泥白肉、红油鸡片、姜汁豆角等。
