川菜是我国八大菜系之一。川菜最早可以追溯到战国至秦汉时，秦始皇统一六国后，将部分奴隶主贵族迁徒于四川，这些奴隶主都是高官旺族，对饮食生活比较讲究，随身携带有厨师，而这对川菜的形成与发展起到了促进作用。到西汉时，成都己成为西南最大的工商城市，四川人不反开始用花椒姜蒜调味，而且已能制作复合味的菜肴。
随着时代的进步，川菜逐渐形成了自己独特的风味，而川菜的成熟期应该是在清代，清朝时期，更多移民从各地迁入四川，加之外省官员调动，各地的饮食及烹调方法也被带到了四川，使川菜的发展有了质的飞跃。
尤其辣椒从国外传入四川后，四川人疯狂的喜欢辣椒，并将辣椒融入到菜品中，这是川菜发展的一个重要里程碑。
我们现在在川菜中常用的主要调味料在晚清时已经出现，并得到广泛应用，川人将各地饮食精华融入到自己饮食习惯和烹调技法中，形成一菜一格，百菜百味，现如今已成为自成体系的八大菜系之一，受到国人喜爱，在世界上也享有盛誉。
然而川菜远不止麻辣那么简单，今天就来讲哈川菜24味。味味独特，味味绝色！
1，麻辣味
川菜常用味型之一。
调味要点，主要由辣椒，花椒，川椒，川盐，味精，料酒，料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒粒，有的用花椒末或花椒油。调制时均须做到辣而不涩，辣而不燥，麻而不苦，辣中有鲜，麻中有辣，两者互衬互补。
特点，麻辣味厚，咸鲜而香。
2，酸辣味
川菜常用味型之一。
调味要点，以川盐，醋，胡椒粉，味精，料酒，白糖，红油辣子，泡辣椒，酱油调制，调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，冷菜的酸辣味，应不要放胡椒，而用红油或豆瓣。
特点，醇香微辣，咸鲜味浓。
3，红油味
川菜常用味型之一。
调味要点，以特制的红油与酱油，白糖，味精调制而成。
特点，咸鲜辣香，回味略甜。
4，鱼香味
四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名鱼香味。
调味要点，以泡红辣椒，泡姜，川盐，酱油，白糖，醋，蒜，葱调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡粉，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。
特点，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。
5，椒麻味
川菜的常用味型之一。
调味要点，以川盐，花椒，小葱叶，酱油，冷鸡汤，味精，香油等调制而成，调制时应选用优质花椒，方能体现风味，花椒粒要加盐与葱叶一同剁成茸，令其椒麻辛香之味与咸鲜味完美结合在一起。
特点椒麻辛香，味咸而鲜。
6，蒜泥味
川菜常用味型之一。
调味特点，以大蒜，复制红酱油，香油，味精，红油，白糖，也可以不要红油，调制而成。调制凉菜时须现制的蒜泥，以突出蒜香味，称为蒜泥味型。烹制热菜则多用整瓣大蒜。
特点，蒜香味浓，咸鲜微辣。
7，姜汁味
川菜常用调味之一。
调味要点，以川盐，姜汁，酱油，味精，醋，香油等调制而成。调制冷菜时，须在咸鲜的基础上，重用姜，醋，突出姜，醋的味道。调制热菜时，可根据不同菜肴的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜，醋为前提。
特点，姜味醇厚，咸鲜爽口。
8，烟香味
川菜常用味型之一。
调味要点，以稻草，柏枝，茶叶，樟叶，花生壳，糠壳，锯木屑等为熏制材料，利用其不完全的燃烧所产生的浓烟，使腌汁入味的鸡，鸭：鹅，兔，等原材再吸收粘附这种特殊的烟熏香味。
特点，咸鲜醇浓，香味独特\
9，酱香味
川菜常用味型之一。
调味要点，多用于热菜，以甜面酱，川盐，酱油，味精，香油等调制而成。
特点，酱香浓郁，咸鲜带甜。
10，麻酱味
川菜常用味型之一。
调味要点，多用余冷菜，以芝麻酱，香油，川盐，味精，浓鸡汁，调制而成。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐，味精，鸡汁调味。
特点，芝麻酱香，咸鲜醇厚。
11，咸鲜味
调味要点，常以川盐，味精等调制而成。
调制时，须掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜，肉料原有的清鲜味。白糖只起增鲜，易少放。
特点，咸鲜清香。
12，香糟味
调味要点，以香糟汁或醪糟，川盐，味精，香油等调制而成。
特点，醇香咸鲜而回甜。
13，怪味
四川首创的常用味型之一，因为集多种味型于一体，各味平衡而又十分和谐，故以怪字夸其味绝。
调味要点，以川盐，酱油，红油，花椒粉，麻酱：白糖，酷，熟芝麻，香油，味精调制而成。也可以加入姜米，蒜米，葱花。
特点，咸，甜，麻，辣，酸，鲜，香并重而协调。
14，五香味
川菜常用调味之一，所谓五香，是指在烹饪食物时加入数种香料。
调味要点，其选用香料通常有山奈，八角，丁香，小茴香，甘草，沙头，豆扣，肉桂，草果，花椒等，运用上述香料加盐，料酒，老姜，葱等，可腌渍食物，也可烹制或卤制菜肴。
15，芥末味
川菜常用味型之一。
调味要点，以川盐，醋，酱油，芥末，味精，香油调制而成。调制时，先将芥末用汤汁调散，密封于盛器中，勿使其挥发损失香气，临用时取出，酱油宜少。
特点，咸鲜酸青，芥末冲辣。
16，糖醋味
川菜常用味型之一。
调味要点，以糖，醋为主要调料，佐以川盐，酱油，味精，姜，葱，蒜调制而成。
特点，甜酸味浓，回味咸鲜。
17，甜香味
川菜常用味型之一。
调味要点，以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需求，可佐以适量食用香精，并辅以蜜玫卜等各种蜜钱，樱桃水果及果汁，核桃仁干果仁。调制方法主要有蜜汁，糖汁，冰汁等。无论使用那种方法，均须掌握糖的分量。
特点，纯甜爽口。
18，家常味
川菜常用味型之一。
调味要点，以郫县豆瓣，川盐，酱油等调制而成。因不同菜肴风味需要，也可以酌量加元红豆瓣和论红椒，料酒，豆鼓，甜酱及味精。
特点，咸鲜微辣。
19，椒盐味
川菜常用味型之一。
调味要点，多用川盐，花椒调制而成，调制时盐须炒干水分，舂为极细的粉末，花椒须培香，也舂为细末，花椒与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。
20，陈皮味
川菜常用味型之一。
调味要点，多用于冷菜，以陈皮，川盐，酱油，醋，花椒，干辣椒节，姜，葱，白糖，红油，醪糟汁，味精，香油调成而成，调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味略苦，白糖，醪糟仅为增鲜，用量也宜少。
特点，陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
21，湖辣味
川菜常用味型之一。
调味要点，以川盐，干辣椒，花椒，盐油，醋，白糖，姜，葱，蒜，味精，料酒调制而成，其香味是以干辣椒在油锅里炸香，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，炒制时须特别注意。
特点，香辣咸鲜，回味略甜。
22，咸甜味
川菜常用味型之一。
调味要点，多用于热菜，以川盐，白糖，胡椒粉，料酒调制而成。调制时咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
特点，咸甜并重，兼有鲜香。
23，茄汁味
川菜常用味型之一。
调味要点，多用于热菜中的煎炸菜品。以盐，番茄酱，糖，红醋，料酒，姜，葱，蒜调制而成，调制时番茄酱须用油炒香出色。
特点，酸甜可口，茄汁味浓。
24，荔枝味
川菜常用味型之一。
调味要点，以川盐，醋，白糖，酱油，味精，料酒等调制而成，并取姜，葱，蒜的辛香气味。
特点，味似荔枝，酸甜适扣。
近些年来，随着川菜不断发展，借鉴各菜系的做法，不断总结，不断的推陈出新。让川菜开始了第二次革命，在走向全国走向世界的同时，其身也在不断的研创发掘。每一道新菜的诞生，都经过无数次的试菜，才能推上餐桌，这就是作为餐饮人最基本的操守。
相信在以后川菜会得到更多人的认可。普及美广，传承并发扬川菜就是四川餐饮人的人生目标。喜欢川菜的朋友转起！
绝色川菜，永远不止麻辣那么简单！
