心系山区北京中科医院温情相伴 http://news.39.net/bjzkhbzy/171212/5926006.html六月开始得匆忙，昨儿去买鱼，才后知后觉广东已经正式进入休渔期。鲜活的海鱼基本找不着了，只剩些小贝类仍在努力吞吐着气泡。好在我也不是冲着海鲜去的，目标明确地直奔相熟的鱼档。当天最肥美的一只花鲢鱼，被我包圆了整个脑袋。顺手又挑了一尾小鲫鱼，满载而归！花鲢鱼也叫胖头鱼，在我心中相当于淡水鱼界的雷佳音，头大有料。毕竟，鱼头可是鱼身上最精华的部分。鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，细嫩的口感哪是鱼身能比的呢。好吃不说，性价比还贼高！买一整个花鲢鱼头，足够我吃两顿的。一半学湖南人，铺满剁椒蒸熟，热油滋喇一浇，便是简单下饭的好归宿。另一半嘛，留着做昨天约定好要和你们分享的一道大菜——顺德拆鱼羹不同于湖南人爽朗豪放的料理方法，顺德人更善于粗料精做。肉归肉，骨归骨。鱼身上下每个部位都分得精细，确保每一种风味得以发挥所长。拆鱼羹便是顺德“一鱼八味”中的头菜，至今已流传近百年之久。乍看之下，拆鱼羹更像一碗用料满满的菜粥。细嫩的鱼肉糜，一如煮到开花的大米。它们都是从鱼头上拆下来的，一抿就化开，胶质感恰到好处。拆鱼不借助工具，全靠一双手。用手的触感，去剔除细小的骨刺，如此挑出的最干净，完全不用担心会吃到骨、刺。家里有爱吃鱼又怕哽骨的老人、小孩，这样吃最方便。“粥水”乳白，散发着浓郁的鲜香，同样出之于鱼。鱼头取肉前，先煎后煮，得到鲜汤。不过因为鱼肉久煮就不嫩了，所以我额外加了一条小鲫鱼，作为汤水的总负责。小鲫鱼便宜、鱼香味足，缺点是刺多，用来熬汤再适合不过。有的人吃不惯河鲜，总觉得它们有股土腥味儿。在这里，教你们一个超简单的法子——用盐和淀粉，均匀搓洗鱼身，充分去除鱼表面的黏液。这些黏液正是土腥味的来源，只要事先处理好，后续无论怎么料理都不用担心会有味了。同为鱼羹，顺德拆鱼羹和我之前做过的宋嫂鱼羹，做法上有异曲同工之妙，滋味却又不尽相同。差别主要来自配菜和调味。宋嫂鱼羹集齐了鱼、鸡、火腿、笋、菇的鲜，鲜得浓厚，还有一丝醋酸的点拨。而拆鱼羹吃着，是鲜甜轻盈的。这份轻盈来自于胜丝瓜、木耳、胡萝卜、韭*、*花菜，也来自于老广挚爱的调味宝——陈皮。去腥，去腻，提鲜，提香。看似平淡一碗粥，却极尽鲜香甜美，这大概就跟大道至简一个道理吧。-顺德拆鱼羹-[食材]花鲢鱼头半个小鲫鱼1条丝瓜半根木耳4朵胡萝卜半根韭*4根干香菇3个干*花菜（金针）10g生姜1块陈皮5g香菜2根盐2大勺糖2小勺白胡椒粉 1小勺淀粉1大勺生抽1小勺淀粉水适量此配方为2人份1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.花鲢鱼头和小鲫鱼表面撒上1大勺盐和1大勺淀粉，均匀搓洗至鱼身不粘滑，用清水清洗干净沥干备用我大概搓了5分钟，你们根据鱼的大小自己把控一下时间2.丝瓜去皮去瓤切丝，干香菇和干*花菜加入温水泡发30分钟备用韭*、香菜切段，生姜一半切片，一半切丝，木耳、胡萝卜、香菇、陈皮切丝备用3.锅中加入2大勺食用油，放入姜片爆香，再放入花鲢鱼头和鲫鱼煎至两面金*4.锅中加入没过鱼的开水，大火煮10分钟，捞出鱼头备用，鱼汤转中火继续熬煮20分钟5.把花鲢鱼头的肉拆出来用手轻轻捏散，把鱼骨挑出用手捏散的过程中也可以再次检查鱼肉里可能残留的骨头6.砂锅中加入过滤的鱼汤，放入姜丝、陈皮丝、鱼肉、香菇丝、*花菜小火煮1分钟7.再加入胜瓜、木耳、胡萝卜煮至断生，加入1大勺盐、2小勺糖、1小勺白胡椒粉、1小勺生抽搅拌均匀8.边搅动鱼汤，边兑入淀粉水至鱼羹至浓稠顺滑，最后撒上韭*段和香菜即可各种的配菜加入，不仅让汤羹的色彩灵动起来，口感也变得层次感满满。汤底清润绵滑，连带着两颊肉，顺着喉咙打个呲溜，妥帖落胃。汤羹的鲜香热气，驱散了成日吹空调生的寒。就着鱼饼，左右开工，吃得满足。大海休渔期，对于爱吃海鲜的人来说，是每年都密切
