食物长霉，通常被认为是变质的象征。但在人类的食谱中，特别是中国人享用的食谱中并不缺少将食物通过自然发酵——使其长霉的环节，如腐乳、霉千张、臭豆腐、奶酪、酸奶、酿酒等等，不胜枚举。其实有部分中药也需要经过自然发酵（在一定的温度和湿度条件下，经霉菌和酶的催化作用），令其长霉后，才得以获得临床期待的功效。现介绍如下。淡豆豉制作过程：取桑叶、青蒿各70?克，加水煎煮，过滤后，将水煎液与净大豆l克拌匀，俟吸尽液汁后，置蒸笼中蒸透，在容器内闷盖发酵，上盖药渣，至长满*衣时，取出，除去药渣，水泡，捞出，继续堆闷至充分发酵（15?20天），至有香气溢出时，取出，略蒸，干燥。淡豆豉性凉，味苦、辛。归肺、胃经。具有解表，除烦，宣发郁热的功效。临床用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。六神曲是用辣蓼、青蒿、苍耳草、红豆蔻、苦杏仁、相思子6味中药与面粉、麸皮混和后，经发酵而成的曲剂。将杏仁、赤小豆研成粉末，与面粉拌匀，鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草压榨出的鲜汁，残渣加水煎汁，再与鲜汁合并，加入拌匀，揉搓成颗粒，以手握成团，掷之即散为度。置于模型压成曲块，用粗纸包严，堆积发酵，控制湿度和湿度，至曲块表面生成*白色霉衣，内部有斑点，气味芳香，无霉烂酸败气味。取出，切成2.5厘米见方的块，干燥。六神曲性温，味甘、辛。归脾、胃经。具有健脾和胃，消食调中的功效。临床用于治疗饮食停滞，胸痞腹胀，呕吐泻痢，小儿腹大坚积。类似此方法制作的中药还有半夏曲（含半夏、赤小豆等6味）、建神曲（含藿香、青蒿等20余味）。红粬米：又称红曲。制作方法不一。有的是将白粳米水淘洗，浸泡一夜，拌入曲母，发酵；另法则是选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。以米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色者质佳。红粬米性温，味甘、平，入肝、脾、大肠经。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤等。黑大蒜：又称发酵黑蒜、黑蒜头。是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵而制成。黑大蒜保留了生大蒜的原有成份，但又将生大蒜原有的辛辣味改变成酸甜味，口感也变得软而糯，其热性也有变化，食后无蒜味，不上火，成为当前流行的一种以药食二用的新型健康食材。它比普通大蒜具有更高的抗氧化活性，多酚类物质含量比普通大蒜高出5倍以上，超氧化物歧化酶活性高出15倍，而自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。黑蒜既可作餐前小食或休闲零食，亦可用来制作菜肴和炖汤。研究表明，黑蒜具有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、促进睡眠等多种功能。特别要说明的是，虽然利用真菌类微生物的发酵技术，其历史悠久源远流长，并且渗透在我们日常生活中的每个细节里。但真菌的种类有很多，有些菌对人身体有益，也有些菌对身体是有害的！这也是考验人类智慧的关键之处！所以如何合理掌握和控制发酵用的菌种、以及菌种在发酵过程中的温度和湿度等条件都是保障食品和药品安全的核心技术。
参考文献
[1]国家药典委员会《中华人民共和国药典》（年版）一部，中国医药科技出版社，年6月
[2]江苏新医学院《中药大辞典》（上册）上海科学技术出版社，年（第一版）
[3]王卉，郝冰玉.关于黑蒜的营养成分、功效、作用的研究，《黑龙江科学》年，第4期，2-6页
本文内容来自知乎李老师著作权归原作者所有预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
