我们详细来了解一下麻婆豆腐。
“麻婆豆腐”是四川成都久负盛誉的传统名菜。相传晚清时期,成都万福桥边,有位脸上略有麻点的妇女,其夫姓陈,开了一间豆腐店,为过往力夫自带的菜油加工豆腐,经她用熟油辣椒、花椒、豆豉烹制出的豆腐味道特别鲜美,十分受人欢迎,于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。至清光绪年间,《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。成都的麻婆豆腐制作工艺沿袭传统至今,已经成为一道闻名遐迩的菜肴。
进一步掌握麻辣味的调制方法和成菜特点。
烹调方法:烧。
味型:麻辣味。
原料:豆腐g、牛肉50g、蒜苗15g、郫县豆瓣20g、辣椒粉3g、豆鼓5g、花椒粉1.5g、精盐3g、酱油10g味精1g、水淀粉20g、鲜汤g、菜油80g。
工艺流程:豆腐切丁一焯水一烧制一收汁装盘成菜
制作方法
(1)豆腐切1.5cm见方的丁,牛肉剁碎,豆豉制成茸,蒜苗切马耳朵形。
(2)豆腐丁入淡盐水锅中焯水,沸后捞出入碗,用鲜汤泡起待用。牛肉粒炒成香酥肉
(3)锅至烧℃,下人豆瓣,炒香后加入辣椒粉、豆豉茸,炒香掺汤,加豆腐烧制加入酱油、精盐、牛肉饴子烧至入味,加蒜苗、味精,用水淀粉分几次勾芡。推匀收汁后起锅,盛入碗内,撒上花椒粉即成。
成菜特点:色泽红亮,咸、鲜、麻、辣、烫、嫩、香酥,豆腐形态完整。
操作要领
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(1)豆腐必须焯水才能保持细嫩,并去异味。
(2)炒郫县豆瓣、辣椒粉时,不能炒焦煳。
(3)麻婆豆腐成菜需亮汁亮油,勾芡需分两三次勾,才能达到要求。
(4)此菜麻辣味是在咸鲜味的基础上体现出来的,成菜后要有浓厚风味。
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