云南美食文化云南咸菜,独自特色,咸辣 [复制链接]

云南的咸菜确实风味绝佳、独具特色。北方的酱菜咸而无辣，因此咸而不香；四川的咸菜咸香而不甜。广东、上海等地的咸菜过于甜腻；唯有云南人取中庸之道，咸甜辣香恰好。

咸菜除了成为人们餐桌上的下饭小菜之外，还能为菜肴提味、除腥、解腻、增色，所以云南人常把它配入其他菜肴烹饪，这小小的咸菜在佳肴中常发挥着令人想象不到的作用，成为滇味菜系中不可或缺的一个组成部分。

云南人常把咸菜配入其他菜肴烹饪，滇味菜酸辣苦甜俱全，云南人除喜欢淡淡的回甜之味外还特别喜欢酸辣并存，这酸辣味很多直接靠咸菜获取。腌菜就是昆明人常用的配料，最开胃爽口的腌菜炒肉，醒酒、祛寒的酸辣汤都离不了它。

滇味千张肉中更是少不了酸腌菜，有了它可减化油腻。曾有外地人抱怨昆明煮面条、米线都要放腌菜，却不知其中还有化学反应的奥妙。昆明腌菜里富含乳酸菌，和淀粉一起加热后，会产生一种特别的鲜味。

云南人餐桌上的咸菜众多，有水腌菜、干腌菜，还有泡辣椒、糟辣子、甜藠头、腌萝卜、腌蒜苔、酱、卤腐、豆豉、大头菜等等。

玫瑰大头菜在昆明人中知名度最高，也是本地发明的咸菜，俗称黑大头，又叫黑芥，始创于明末清初。大头菜皮色黑亮、内心褐红，清香脆嫩、味咸回甜，更为诱人食欲的是，它还散发着一股玫瑰花的香味。

制作玫瑰大头菜要选用昆明官渡出产的上等鲜芥菜头为主料，以经过特殊处理的红糖、麦芽糖、醅子酱、玫瑰香料等为配料，经浸泡、腌制、滤水、发酵等四道工序，约80天后出缸晒干即成。吃法简便多样，既可单食，也可凉拌，还可与其他菜肴配炒。

凉拌大头菜做法简便，切成细丝，加入香菜拌上白糖、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油，即可装盘上桌，是最佳的下饭菜。昆明餐馆或家庭饭桌上极受欢迎的黑三剁就是由云南大头菜、猪肉和鲜辣椒剁碎为主料炒制而成。如黑芥肉丝为滇味的代表，比之四川榨菜炒肉，更加甘香脆美，咸而回甜。

糟辣子选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜、仔姜一起剁碎，制作全过程中不能粘油；辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；制好后装入土坛中腌制而成。云南糟辣子色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的特征。

糟辣子也是一种小炒常用的配料，不仅炒猪、牛、羊肉配之分外爽口，红烧鱼中加入少许，也能为之提味增色。酸腌菜与糟辣子不仅为荤菜提味，也为素菜增色，这对“姊妹花”还经常搭档用来炮炒嫩苞谷青豆米、洋芋丝等小菜。

茄子鲊是昆明人的又一发明，也是最受昆明人青睐的家乡食品。做茄子鲊选用圆形茄子，先把茄子切作条状晒干、蒸熟。然后用大火炒*磨细成面，再按一定比例放入鲜辣椒、食盐、八角、草果，用酒与茄子条一起拌匀装罐密封，一个月后取出炒食，具有醇厚的香味和软腻的口感。昆明人不仅用茄子做鲊，萝卜丝、芥菜丝、莲藕、香菇菌柄都可以拿来做鲊。

咸菜并非都姓“素”。一般咸菜不能沾油，有的咸菜却非用油泡起来不可，卤腐、油鸡枞菌即是。云南卤腐较为知名的有牟定卤腐、路南卤腐和玉溪油卤腐。

牟定油卤腐是云南省牟定县的特产。油卤腐，以鲜、软、细腻油润、香辣适口、久存不变质而负盛名，畅销省内外。油卤腐的生产，以优质*豆为原料，经过精选、脱壳、浸泡磨浆、过滤、煮浆、点浆、凝固、压榨等工序，制成豆腐，然后经过8个月左右的腌制而成，在腌制过程中要经常加入植物油。牟定油卤腐表面呈棕红色，内里呈*白色，香味浓郁，入口油而不腻，是佐餐和馈赠亲友的佳品。

路南卤腐是云南省路南县的著名传统产品，云南省地理标志保护产品。色红而艳，鲜甜、清香，畅销省内外。“石林天下奇，卤腐路南佳”，就是人们对它的赞誉。路南卤腐创制于清代中叶，在嘉庆年间就享有盛名。路南山清水秀，气候温暖，发源于“黑龙潭”的巴江穿境而过。江水清澈甘甜，用这种水做出的豆腐，质地细腻，鲜嫩味美。用这种优质豆腐腌制的卤腐，色泽艳丽，味鲜回甜，清香爽口。

玉溪油卤腐是云南省玉溪市的传统名特食品。玉溪一带制作卤腐的历史悠久，本世纪三十年代，在酒卤腐的基础上改进配方，用熟油浸泡，精心制成独树一帜的油卤腐。由于用油浸泡，与空气隔离，不仅保持了卤腐固有的风味特色，且保存期更长。油卤腐外观油光发亮，色泽深红；内质细腻，色泽乳白；口感味美馨香，滋润柔软，咸辣相宜，营养丰富，爽口开胃，为家庭日常食用之佳品。

开远甜藠头是云南著名特产。藠头，又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜，当地称为“糯藠头”。制作时，先将藠头剪去根须，洗净，去老皮，晾干；将鲜辣椒去柄，洗净，剁碎；加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛满清水，套上瓦盖，每周洗净罐口，更换清水；半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存。

开远甜藠头，颗粒整齐，金*发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋涎只为甜某头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。甜藠头炒肉末便是滇菜中的传统经典下饭菜。

韭菜花是云南曲靖的名特食品。主要原料是韭菜花、苤蓝丝和辣椒，并配以红糖、白酒等辅料。配制时，按一定的比例将韭菜花、苤蓝丝、辣椒等拌在一起，制作时间一般以11月至次年2月为宜，先把红糖用白酒化成糖稀，把苤蓝丝拌潮，和韭菜花、辣椒掺在一起搅拌均匀，装入坛或罐内糖化。装罐时，要无丝团、压紧、无空隙、密封罐口.不要透气。经糖化一个月以后，从罐中掏出来再搅拌一次，如发现有拌得不匀或干燥部分，应及时加适量的白酒，搅拌后再次装入罐内，第二次进行糖化。贮存个月，待糖化成熟后，具有浓厚的香味，吃着脆软无渣即可。曲靖韭菜花，色泽油亮，香味浓郁，甜而微辣，脆嫩味美。

祥云酱辣子，是云南的著名特产，省优质产品。因产于大理白族自治州祥云县，故称“祥云酱辣子”。祥云酱辣子历史悠久，明末清初即开始生产，至今已有00多年历史。

祥云酱辣子以青辣子、五香酱油、精盐和冬蜂蜜为原料。加工千克成品，需鲜辣椒千克，酱油千克，精盐10千克，冬蜂蜜5千克。其选料严格，鲜辣椒要本地产的“寸金辣”，这种椒个形状细长，肉质肥厚，味适中，选时要求籽粒饱满，个头均匀，个体完好，蒂柄俱全，不干不瘪，色绿新鲜，方能保证成品质量。加工时，将鲜辣椒剪去柄但要留蒂，洗干净后加盐拌匀，装入瓦缸腌制两天；然后捞出摊晾至于，加蜂蜜酿制三天；再放到酱缸中加五香酱油浸泡，且须每天翻拌一次，日晒夜露，雨天加盖经一年时间，辣椒色泽变得黑亮，方可捞出包装上市。

祥云酱辣子鲜辣酥脆，酱香浓郁，余味回甜，有开胃口、增食欲的作用，耐储存，携带方便，是餐桌上的可口调味品，也是馈赠亲朋的佳品。

保山甜大蒜生产的历史悠久，是一种调味、营养、疗效相兼的美味大众食品，也是云南著名的酱菜制品之一，主销滇西南边疆，直至缅甸东北边境，深受各族人民的欢迎。

保山甜大蒜选用当地优质大蒜为原料，无疑地均具有以上的优点。经过精心腌制后，其色红褐明亮，甜咸适中，脆香兼备，整体不散，久存不变，用途极广，效益显著。

昆明太和豆豉，是广大群众喜食的大众食品，滇味鲜明、不咸不淡、不麻不辣，和四川豆的风味不同，各有其长处。相传太和豆豉原产于江西太和镇，清朝康熙年间传入了四川后来，四川师傅又把制作太和豆豉的技术带到云南，经过漫长的岁月，云南人在不断制作太和豆豉中，积累了丰富的经验，结合本地的自然条件和风土习俗，推出具有鲜明的地方风味——昆明太和豆，代代相传至今。

在昆明太和豆豉中，从前以“酥豆鼓”最著名，用*豆作原料，以当地出产的“乌嘴豆”最好，配以适量的食盐、糯米（用作醪糟）上等红糖、八角、尚香子等辅料，经淘洗、浸泡、蒸熟，制曲、拌匀，然后装入罐内，自然发酵三个月，就成为醇香美味的豆豉。色泽红褐、酥化而分粒，无论蒸炒、荤素皆宜、为居家常用的调味佳品。

易门的青豆鼓的主要特点在于“青”，制作方法别具一格：易门于元江上流的群山之中，一层层的梯田、坡地，出产各种山地农作物。每年七八月，*豆渐渐成熟了，当地群众就连忙抓紧时机料制作青豆鼓，把已成熟了七八成的青豆采摘下来、剥出新鲜豆米，配以各种作料，制出辣酱橙*豆粒碧绿，红绿相间，色香皆备的“青豆鼓”

青豆鼓制作主要方法：先将青*豆脱壳，蒸煮后放入箩筐内让其自然发酵，当发酵成半成品时，放入芝麻、干辣椒面，拌合匀净，做成方块形状，经阳光晒干。另一种，水痘豆豉的做法：青*豆发酵后，配以鲜红的糟辣子，食盐、白酒、八角等辅料、搅拌匀即装入土陶坛（罐），腌制10余天即可食用。易门青豆鼓做好后，便能单独食用，或作其他蒸、炒菜的佐料，可常年保存，携带方便。

昭通酱，是云南省著名的名特食品之一。它以酱脂芳香、辣、麻、鲜美适口，回味绵长，调配菜面均宜，且经久耐吃而享有盛誉。

昭通酱主要选用纯优质大豆为主要原料，用当地出产的鲜红回甜的牛角大辣椒，麻辣味浓的大红花椒为辅料，配以八角、茴香草果等多种香料。经选料、洗、漂、炒、磨、捏团、制曲、发酵加料、后期发酵等20多道工序，历时百日酿制而成。制酱期务必在隆冬腊月，昭通酱是不添加任何防腐剂和人工添加剂的、完全利用高原的干燥季风，日晒夜露，自然发酵，九露九晒，逐渐使内在成分融合分解，产生出氨基酸、还原糖、乳酸等多种营养素，其氨基酸态氮平均达0.78。所以，它不仅美味可口，能增进食欲，还有助于人体的健康。

昭通酱的吃法多种多样，可以直接单独食用，配成作料打蘸水、炒回锅肉、蒸火腿、腊肉、炒剁肉、做炸酱面、配米线、卷粉等，特别是用来打蘸水吃青、白、苦菜，或淬生大葱吃，别有一番风味。

咸菜在历史上还一直是众多生活贫困的人们下饭的主打菜。随着时代的变迁，人们的生活水平也随之提升，咸菜一度遭受了冷落，几乎被撵下餐桌，近些年又有了东山再起之势。透过咸菜的兴衰，还可以找寻到社会变迁的轨迹。

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