黔菜，是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有两大组成部分，一为民族菜，一为民间菜。黔菜的特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。
狭义地讲，是原材料皆产于贵州，在本地各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点，口味习惯的菜肴。由民族菜，民俗菜、土司菜三个部份组成。广义地讲，原材料不问出处，它的烹饪方式，口味习惯符合于贵州人，就是黔菜。正是一方水土、一种口味。
盐酸菜烧排骨
成菜特点味微辣、开胃，排骨糯香。原料猪仔排克，贵州独山盐酸菜50克。调料A料（盐5克，料酒、葱节、姜片、花椒各10克），大蒜粒15克，B料（白糖各3克，酱油4克，姜片、葱段各5克），C料（郫县豆瓣酱20克，蒜粒10克，姜米8克），D料（盐、白糖、酱油各2克），葱花5克，红油50克，清水克，色拉油克（约耗50克）。制作1.将猪仔排冲洗干净，斩成5厘米左右的长块，用A料腌制10分钟。2.锅上火入色拉油烧至七成热，入腌好的猪排炸至金*色，捞出控油。3.高压锅内放入炸好的排骨，加B料，放入清水克，上火压3分钟起锅。4.炒锅上中火，放入红油烧热，下C料煸炒出香味，放盐酸菜再煸炒出香味，放压好的排骨，加清水克，用D料调味，改小火将排骨烧至入味，收汁，亮油时起锅装盘，撒上葱花即可。
夜郎酱汁鸭
成菜特点黔菜中很少用味精增鲜味，多用夜郎酱、花生酱来调味，使成菜酱香浓郁、味鲜色棕红。
原料白条鸭克，杏鲍菇克。调料A料（盐5克，料酒10克，葱段、姜片各8克），B料（盐5克，料酒8克），生粉10克，C料（夜郎酱、花生酱各15克，白糖5克，盐3克，十三香1克），葱段、姜片各6克，花椒4克，湿淀粉5克，浓汤1千克，色拉油1千克（约耗60克）。制作1.白条鸭冲洗净，去脚爪，砸断大骨，入开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟，取出放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁成两半，再横刀剁成约4厘米的长方块，用A料腌制30分钟。2.锅上火，入色拉油烧至五六成热，下入腌好的鸭块炸至色*，滤油捞出。3.杏鲍菇切成1.5厘米厚的片，用B料腌制10分钟，拍生粉，入五成热的油锅中炸至两面金*色。4.另起锅，入色拉油20克烧热，下入鸭块和杏鲍菇，入C料同炒，添入浓汤烧开，将鸭块烧至红色入味，滤渣，捞出装盘，最后用浇汁勾芡起小泡，浇在鸭块和杏鲍菇之上即可。
贵阳人的饮食习俗有些特别，就连早上的一碗肠旺面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨和软哨的地位，简直就是美食的“*金配角”。脆哨：在外地人看来，就是油梭子，肥肉炼油之后剩下的渣滓，其实这是误解。贵州的脆哨用的是上好的五花肉，一般3-4斤肉才能做出一斤脆哨。最奇特的是，脆哨常温下可以放置1-2个月，也能保持脆香的口感，脆哨可以当做小料拌面，也可以入菜，还可以作为餐前小菜或肠旺面中的配料。具体做法是：将五花肉5千克煮至八成熟，控水后切成1厘米见方的小丁，入五成热的色拉油中炼至八成干时，加入甜酒克、盐10克、胡椒粉5克、清水克，改小火慢慢收汁，最后熬干水分，使肉丁充分吐油发干，再放香醋克，待冷却后沥出，即成脆哨，此时的脆哨入口化渣，香酥可口，非常受当地食客欢迎。技术关键：1.制作脆哨最关键的是火候，要用小火慢慢收汁，熬干水分，如果掌握不好，做出的脆哨可能是煳的或者不是很脆。2.另外，香醋的用量和使用顺序也很有讲究，醋多则酸，少则腻，香醋要等肉丁完全吐油后再放入，以防香醋挥发，肉丁油腻。
软哨：贵州软哨软绵干香，具体制作方法：猪五花肉5千克去皮，洗净，切成1厘米见方的小丁，用盐50克、料酒克、甜酒克腌制入味后，放入四五成热色拉油锅中，小火慢慢炸制，待软哨颜色变至枣红色即可。软哨常用来做酸汤面、肠旺面的佐料。
软哨的特殊做法凉拌软哨：将青椒、西红柿用炭火烧熟，与蒜泥、葱花、姜末、醋、芝麻油、生抽与软哨一起凉拌，可做美味下酒菜。怪噜软哨：青红椒、葱白、蒜、卷心菜烧熟以后，放入软哨少许翻炒几分钟，一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。
软哨、脆哨和油渣的区别软哨软绵干香，炸至油分半干的时候会越嚼越香；脆哨香酥脆口，入口化渣，是把肉内的油分全部炸干，可以保鲜密封一个月；而贵阳的油渣与脆哨也有些类似，但脆哨是将肉中的水分和油分全部熬干，呈枣红色再起锅，口感酥脆香，油渣则是用小火慢慢炼油，炸制时候要视油渣吱吱作响、漂浮在油面上为佳。
老贵阳豆豉炒油渣成菜特点用本地臭豆豉加干辣椒、蒜苗是炒油渣的绝配，油渣不是很干，带有少量油脂，保留原来的油香味，酥脆筋道，肥瘦适中，咬一口油香浮满舌尖，齿颊留香，豆鼓的原始味道久久留于口中，是地地道道的老贵阳味道。原料去皮三线五花肉克。调料本地臭豆豉、色拉油各克，盐2克，胡椒粉1克，干辣椒节10克，蒜苗50克。制作1.去皮三线肉切1厘米见方的小丁；蒜苗洗净，切段。2.锅上火，入色拉油烧至五成热，放入五花肉丁慢慢炼成油渣。3.锅留底油烧热，入干辣椒节爆香，下入臭豆豉炒香，加入炼好的油渣、蒜苗段翻炒均匀，入盐、胡椒粉调味即可。技术关键炼制油渣时不要炸得太干，留少许油脂在里面口感更鲜香。
口袋豆腐
黔菜中常用到口袋豆腐，在宴席上有很高的地位，口袋豆腐分为传统的和现代的。传统口袋豆腐的做法是将白豆腐切成四方长条，用净油炸至皮脆呈金*色，沥出，放入食用碱水中浸泡数小时，然后取出漂净碱味烧制，成菜后的豆腐条因碱水的化学反应，内腔全部溶解成液状，夹着摇晃会有明显的流动声响，故称为“口袋豆腐”。这种传统做法在四川的川南川北一带至今还延用，但有悖食品安全。现代口袋豆腐是将豆腐克捣成蓉，加葱姜汁20克、蛋清1个（蛋清要提前搅打起泡）、生粉15克搅匀，以顺时针方向搅打，用手挤好口袋圆子，入中火（℃油温）油锅炸成椭圆形，待炸至金*色时，控油捞出。此时的口袋圆子中间空外表金*，表皮劲韧，当天使用不完的也可以入冰箱冷藏保鲜。
万能“毛辣酸”毛辣酸也叫西红柿红酸汤，其酸味醇厚，色淡红而清香，常用来做酸汤鱼、酸汤面、酸汤野山菌、酸汤排骨等，属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。其做法是：将5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）洗净，放入泡菜坛中，加入盐、仔姜各克，大蒜、白酒各克，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），克糯米粉，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置发酵12天，25℃左右时，放置15天，20℃时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎，或用搅拌机搅打成蓉即可。入菜前可以适当添加一点盐。
制作酸汤技术四关键1.选料：盛器要用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛；大米用当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。2.密封：酸汤预制好放入泡坛后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。3.放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。4.泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。
酸汤素什锦
成菜特点用黔菜特有的毛辣酸汤来煮什锦，成菜色红亮，酸味醇正，味带鲜辣，开胃健脾，还可根据宴席需要放入其它什锦料。
原料口袋豆腐克，小蘑菇、青笋球、胡萝卜球、土豆球各80克，西兰花、小木耳、竹笋尖各15克。调料姜片、蒜末各10克，A料（盐4克，味粉3克，胡椒粉2克），木姜子油5克，毛辣酸汤1千克，高汤克，色拉油50克。制作1.原料（口袋豆腐除外）分别氽水，用高汤略煨入味，滤干备用。2.锅中放色拉油烧热，下姜片、蒜末略炒，添入毛辣酸汤煮开，放入A料调好味，放入所有原料（口袋豆腐除外）小火煮进味，最后放口袋豆腐略煮，出锅前滴入木姜子油，倒入水晶碗中即可。
小香菇烧土鸭
成菜特点酱香味、微甜，不用味精，靠小香菇和土鸭肉本身的鲜香味相融合，且鸭肉用泡香菇的水来烧制，味道更浓郁。原料三穗土鸭克，云南野生小干香菇克。调料盐、胡椒粉各5克，陈皮2克，老抽6克，酱油10克，冰糖20克，葱末、姜片各15克，八角1个，矿泉水2千克，色拉油75克。制作1.土鸭制净，斩成3厘米见方的块；小香菇用清水掏洗干净（掏洗水备用）；鸭块再用矿泉水浸泡（用矿泉水浸泡可以使鸭肉更干净，且口味更清醇，还原鸭肉本身味道）。2.锅上火入色拉油烧热，入姜片、葱末煸香至焦*，放入鸭子翻炒至鸭有点焦*，这时锅底会出很多的油，可以先倒掉一些，加入酱油、老抽翻炒至鸭肉上色，再加入冰糖、陈皮烧制，把泡发的香菇连同泡香菇的水一同放入锅中大火烧开，转中小火焖90分钟，收汁，最后加盐、胡椒粉调味，装入烧热的白煲上桌。技术关键1.鸭子砍块大小要均匀，便于成熟。2.鸭肉要煸出油后再上色，这样可以使鸭肉更香、有效祛除异味且不油腻，味道浓郁。3.浸泡小香菇的水要用来烧鸭子，味道更香浓。4.焖烧鸭子的火候要小火慢焖90分钟，不能用高压锅压，要让香菇水浸泡的土鸭肉充分入味。
